第二章清洗与消毒的小窍门
一、食品的清洗和消毒
☆洗蔬菜的窍门
1．用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用到化学农药和肥料，为了消除蔬菜表皮残留的农药，可使用1％—3％的淡盐水洗涤蔬菜。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小瓢虫。将其在浓度为2％的淡盐水中浸泡5分钟，就可以轻而易举地除去。
2．清洗法。包括两种方法：（1）清水冲洗。农药一般都不耐冲洗，对菠菜等，可泡在水槽中冲洗。边冲洗，边排水，反复冲洗几次，然后放入盐水中洗一次，即可有效地将农药残毒冲洗掉。（2）碱水浸泡后再用清水冲洗。先用清水洗泡蔬菜，然后在一盆清水中加入一粒黄豆大的纯碱，溶解后搅拌均匀，将已冲洗过的蔬菜放入碱水中浸泡一下。这样附着在蔬菜上的有机磷农药，绝大部分能合成分解为无毒物质，然后再用清水冲洗干净，即可烹调食用。
3．削皮法。对马铃薯、胡萝卜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜，先削去皮，再用清水洗，可基本上除掉农药残毒。
4．洗洁精消毒法。在1千克清水中滴入几滴洗洁精，搅匀后将洗净的蔬菜放入浸泡几分钟，再用清水（生吃的蔬菜要用冷开水）冲洗干净，这样清除农药残毒及各种寄生虫、病菌的效果也甚佳。
5．煮沸法。烹调前，可将芹菜、花莱、青椒等蔬菜，先放在沸水中略煮一下，倒掉所煮的水，然后再烹调食用。这样可以清除蔬菜中90％以上的农药残毒。
关键词：淡盐水／碱水／洗洁精／煮
☆加淡醋洗蔫菜可变鲜
冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3—5滴食醋小泡一会儿，这样洗好的蔬菜将鲜亮如初。
关键词！发蔫／食醋
☆土豆去皮的3则妙法
1．用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。
2．将洗净的土豆用开水烫上3～5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆皮就轻松削去了。
3．把新鲜的土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
关键词：金属丝球／刮／浸湿
☆洗生姜不宜去皮
洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果会减半。姜可以研磨、剁碎或挤成姜汁食用。
关键词：不要去皮／调味效果
☆蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头在水中浸泡半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
关键词：浸泡／蒸或煮
☆清洁球巧擦鲜藕皮
鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。
若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。
关键词：去皮／清洁球
☆沸水烫番茄易去皮
在番茄底部划个小十字，放入沸水中烫五六分钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。
关键词：烫／冷水／剥皮
☆蚕豆去壳技法
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水焖15分钟，泡发后，很容易把皮剥掉。
但蚕豆瓣要用水冲洗，以除去碱味。
关键词：适量的碱／把皮剥掉／冲洗
☆洗香菇的窍门
先将香菇放入盆内，用60℃左右的水浸泡1小时，然后用手朝一个方向旋搅10分钟左右，让香菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒随之脱落，沉入盆底。再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净，即可烹食。
关键词：浸泡／旋搅／冲洗
☆淀粉水洗香菇、木耳易洁净