先薄薄蘸一层麦粉，再浸入蛋清，最后裹上掺了碾碎的粟米粉，用温油慢慢炸至定型，再热油复炸逼出余油，出锅后立刻撒上炒熟碾碎的胡麻与花椒盐。
沈芙蕖拿刀迅速将鸡排切成几块，尝了一下，外酥里嫩，汁水丰富，算是达到了她的期待值。
这第二道以鸡肉为原料的，是小鸡炖蘑菇。
沈芙蕖将鸡肉斩大块，先行焯水，撇去浮沫，榛蘑则用温水泡发。
热锅凉油下香葱、姜蒜爆炒，加入鸡块煸炒至表面微黄，此时加入酱油和料酒。再放上八角、桂皮和香叶翻炒，加水没过食材，大火烧开，小火炖煮。
鸡肉炖得软烂脱骨后和泡发好的榛蘑翻炒，继续加盐、胡椒粉调味，等汤汁粘稠后便可以出锅了。
第三道是沈芙蕖爱吃的凉拌鸡丝。
将鸡胸肉放入葱姜水中，文火浸熟，捞出后立即浸入冰水，保持肉质鲜嫩。待冷却后，顺着纹理将鸡肉撕成均匀的细丝。
用蒜泥、葱白丝、酱油、香醋、糖和现炸的花椒油调味，撒上芝麻与切碎的芫荽香菜，咸鲜酸香，微麻回甜。
沈芙蕖还一口气做了椒麻鸡、猪肚鸡、葱油鸡、白切鸡，如果原材料充足的话，她还可以做大盘鸡、椰子鸡。
第67章
沈芙蕖自来到汴京之后，有一事不解，为何猪肉在汴京食肆中难登大雅之堂。
后来芙蓉盏开张之前，她走访市集探查食材，才知道其中的奥秘。
猪是杂食动物，育肥需要消耗五谷杂粮，饲料成本并不低，在粮产尚不丰裕的年景里，人尚且要精打细算，舍不得用金贵的粮食去填它的肚肠。
相比之下，养羊只需要圈块地，羊春日啃食新草，秋冬嚼着枯蒿，成本就低很多了。
况且，汴京人素来觉得猪肉是“富者不肯吃，贫者不解煮”的食材，也就是说，富人嫌弃，穷人又不会做。
这就形成了一个恶性循环，因为做得不好吃，所以不被推崇。因为不被推崇，就更没有人去研究如何把它做得好吃。
但沈芙蕖有信心，可以将其做得好吃。
沈芙蕖正想着，程虞敲门进来了。
“沈姐姐，我见灶房半天不熄蜡烛，就知道你还在里头。”
程虞用力吸了吸鼻子，“好香啊，在做什么？我替你掌火。”
沈芙蕖用筷子夹了块鸡排让她尝，程虞眼睛都亮了，接过筷子把剩下的鸡排全吃了，还意犹未尽舔舔嘴。
“好嫩的肉啊，是……鸡肉？这么炸着吃，外头酥脆，里面肉汁饱满，真好吃！”
沈芙蕖说：“刚炸出来的更好吃。我教你，你现在用猪里脊做，也是一样的。”
于是在沈芙蕖的指导下，程虞做了一道炸猪排，唯一的区别是，炸猪排配上了特制的酱料。
“本来我吃得有些腻了，蘸上这黑乎乎的酱料，解腻得很！怎么做的？”程虞吃到炸猪排，人也不困了，精神得很。
沈芙蕖细细传授，先用茱萸酱与少量孜然粉混合，将少量花椒与丁香在干锅中用小火慢焙，直至香气充分释放，研磨成细粉。
锅中放入芝麻油，烧至微热，下入葱白末和蒜泥，小火慢炸至金黄焦香，然后滤出料渣，只留香喷喷的葱蒜油。
在葱蒜油中，下入剁碎的豆豉，炒出香味，倒入准备好的茱萸和孜然，继续翻炒。
沈芙蕖拿出胡椒来：“这就是秘方的关键，一定要加一些胡椒。最后在这酱里倒入高汤，勾芡一下，这酱就做出来了。”
“我都不知道，猪肉还可以做得这么好吃，姐姐，你什么不专心研究汴京人爱吃的羊肉呢？”
沈芙蕖说：“若是羊肉汤锅、羊肉签子、盏蒸羊这些，我们芙蓉盏做得好吃，其他酒楼做得也不差呀！若是能做一些特别的肉菜，我们芙蓉盏的竞争力也强些。”
程虞点点头，道：“这些不比羊肉签子味道差，我觉得应该能受欢迎。”
说话间，沈芙蕖又开始熬酱了，这次熬的是山楂酱，加入少许醋和白糖，调出明亮的嫣红色泽与复合的酸甜口。
“我要做锅包肉……酸甜口的。”
沈芙蕖将猪里脊切薄片，裹上薄浆炸至外酥里嫩，另起一锅，将熬好的酸甜汁投入炸好的肉片中，与葱姜丝一起快速颠炒，使汁液均匀包裹。
成菜色泽红亮，入口先觉酥脆，继而酸甜开胃，肉质软嫩，程虞吃得眼睛都眯了起来。
“哎呀姐姐，这个真好吃！我最喜欢这个！”
沈芙蕖见程虞这般喜欢，说：“原来你爱吃甜口的呀，我再做道我爱吃的蒜香排骨，你也尝尝。”
将肋排剁成几段，抹上蒜泥和酱油、盐，先上笼屉蒸至软烂脱骨，再下油锅炸至表面金黄。